Cocina de Precisión

¿Qué es la Cocina de Precisión?

La Cocina de Precisión es un método de cocina que combina: Temperatura, Tiempo y Vacío (Sous Vide)

  • cocción a temperaturas bajas y constantes
  • cocción por períodos de tiempo prolongados
  • cocción de los alimentos envasados en bolsas selladas al vacío

La Cocina de Precisión, permite un sistema de cocción por concentración que tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior. Logrando de esta manera que los resultados sean de inmejorable calidad organoléptica ya que los alimentos conservan todas las sustancias volátiles e hidrosolubles, sobre todo los componentes aromáticos y de sabor. Al cocinar los alimentos a la temperatura precisa, se permite controlar las texturas, logrando un resultado de inmejorable calidad.

Es importante considerar que cada ingrediente tiene su propia temperatura de cocción según sus características. Al aplicar la temperatura ideal, se logra que sus cualidades organolépticas, (color, olor, sabor y textura) se vean potenciadas a un mejor resultado sensorial.

Conocer las temperaturas ideales, dará la posibilidad de trabajar sobre las proteínas (colágenos) y demás valores que conforman un ingrediente. Ello permitirá transformarlos y obtener un resultado excepcional tanto en textura como sabor.

La Cocina de Precisión conserva mejor las características nutricionales de los alimentos, por lo que la comida es más sana ya que al cocinarla al vacío se cuece en sus propios jugos sin perder nutrientes en el proceso.

Terminado el proceso de cocción, el alimento se puede servir o guardar en frío o congelarlo, (idealmente dentro de la propia bolsa en la que se ha cocinado, sin abrirla para que no pierda el vacío). Los productos se pueden mantener a 3ºC hasta 30 días o a –18°C hasta 1 año listos para servirse). Así, cuando lo requiera, bastará con calentar por 5 a 10 minutos los alimentos, sellarlos  y quedará listo para servirlo.

Cómo funciona la Cocina de Precisión paso a paso:

PASO 1

Llene de agua el Contenedor (ojalá el agua este a una temperatura cercana a la de cocción).

PASO 2

Ponga los alimentos con los condimentos a su gusto dentro de la bolsa y séllelos al vacío.

PASO 3

Asegure el Termocirculador al Contenedor de Agua.

PASO 4

Introduzca las bolsas con los alimentos selladas al vacío en el Contenedor de Agua y ponga las bolitas aislantes en la superficie.

PASO 5

Fije la temperatura y el tiempo de cocción en el Termocirculador y presione el botón de inicio para comenzar.

PASO 6

Una vez cumplido el tiempo de cocción, saque las bolsas y guárdelas en el Refrigerador o Congelador si no va a servir inmediatamente los alimentos ya cocidos.

PASO 7

Si va a servir los alimentos, dele una simple terminación o acabado de pocos minutos a alta temperatura (sellado, glaseado, flambeado entre otras).

¿Cuáles son las ventajas de la Cocina de Precisión?

Ventajas en cuanto a la calidad del producto:

Las propiedades organolépticas de los alimentos (todas aquellas descripciones de las características físicas que tienen los alimentos en general, según las pueden percibir los sentidos, su color, olor, sabor y textura se destacan:

  • Preserva el sabor y el aroma.
  • Resalta los sabores y retiene los colores.
  • Productos mas tiernos y sabrosos y con una mejor textura.
  • Minimiza la pérdida de humedad y peso (no hay deshidratación).
  • Preserva los nutrientes porque los minerales solubles en agua no se dispersan (al no estar en contacto con el agua de cocción).
  • Preserva el sabor al no perderse sustancias solubles en agua especialmente aromáticas.
  • Mejor retención de vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor.
  • Por estar el alimento en una bolsa sellada al vacío, no se produce evaporación de jugos, aromas ni sabores, obteniendo resultados increíbles
  • Permita cocinar productos en sus propios jugos, pudiéndose usar este jugo inmediatamente para realzar sabores.
  • Existe menos desnaturalización de proteínas (proceso en el que una proteína sufre un cambio estructural), lo que permite que los alimentos tengan mayor valor nutricional.
  • Cocina limpia con baja tasa de contaminaciones cruzadas con otros alimentos o contaminaciones por microorganismos.

Ventajas económicas y de organización:

  • Ahorro en tiempo de preparación del almuerzo o cena. Las porciones envasadas al vacío, pueden ser cocidas anticipadamente y guardadas en un refrigerador o congelador, por largos períodos de tiempo.
  • Minimiza la merma del producto lo que permite controlar de forma precisa las cantidades de porciones y costos.
  • Permite mejorar la rentabilidad por la ausencia de pérdidas de peso en los productos.
  • Bajo consumo de energía en comparación con hornos y otros alternativos de la cocina.
  • Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo.
  • Reducción de tiempos de limpieza.
  • Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
  • La planificación de la producción permite ampliar los menús.
  • Se requiere de muy poco tiempo de dedicación directa, permitiendo hacer otras cosas mientras el alimento se está cocinando.
  • Puedes llevar contigo el Termocirculador, dondequiera que vayas.